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这碗你从小就喝的鸡汤来自北方 曾被光绪皇帝点赞

作者:采集侠┆ 时间:2018-07-11 17:49 ┆点击:

  原标题:这碗你从小就喝过的鸡汤,其实来自北方,曾被光绪皇帝点赞

  重庆丘二馆的鸡汤、闻名遐迩。不少爱喝鸡汤的朋友都对他们的“清炖鸡汤”、“墨鱼炖鸡汤”青睐有加。不知道你注意到没有,丘二馆的鸡汤,和重庆其他的鸡汤有所不同,和那些以火爆、重口味著称的各种鸡菜更是大相径庭。是的,丘二馆的鸡汤,如今是身在西南,然而溯源逐本,这碗多次获得重庆市“名小吃”的鸡汤其实是来自北方的美味,“身”上还流淌着皇家的血脉。

  故事,要从一百多年前说起。

  御厨传手艺

  现在的丘二馆,招牌上白字黑字写着“1949 秘制鸡汤”,其实这碗鸡汤的秘制历史,还要更早。

  清光绪年间,重庆巴县人李劳三有一手好厨艺,早年被选入北京皇宫御膳房做御厨,所制菜肴百菜百味,深受光绪皇帝赞赏。特别是用“御制铜炉炖鸡法”炖制出来的鸡汤,更为光绪皇帝喜爱。

  1898年“戊戌变法”失败后,光绪皇帝被软禁瀛台。李劳三失去主要服务对象,只能在宫内普通厨房当一个煮饭师傅,没有什么前途可言。八国联军入侵北京,慈禧太后带着光绪皇帝和一班大臣逃离京城,更顾不上宫中那些闲杂人等。李劳三被迫离开皇宫,自己讨生活。但他在北京一无亲戚朋友,二无做生意的本钱,空有一手好厨艺没法施展,只得流落到城南汉人所开小饭馆帮工,干点打杂的活儿,勉强糊口。

  一天,小饭馆来了一位名叫韩德称的武官。此人祖籍湖北宜都,在张之洞任湖广总督时考入总督府当卫士,因忠心耿耿,加上武艺出众,深得张信任,被长期雇用。张之洞升迁军机大臣,到北京任职,韩德称随行。

  韩德称那天偶然到这家小饭馆吃饭,与李劳三聊天投缘,便感叹他空有一手好厨艺,何不自己开店。得知李劳三的苦衷,韩德称便向张之洞推荐,使李劳三到军机大臣府当上专职厨师。李劳三将清宫里的手艺重新展示出来,张之洞一日三餐大快朵颐,以高薪留用府中。

  张之洞去世不久,辛亥革命爆发,宣统皇帝退位。原军机大臣府解散,卫士韩德称和厨师李劳三都被遣返原籍。韩德称回湖北继续在新军中当兵,李劳三则回到故乡巴县。临别时,为感谢韩德称的帮助之恩,李劳三把自己掌握的清宫“御制铜炉炖鸡法”秘笈传给了他;那只从宫中带出来、刻有“光绪御厨”字样的铜炉也一并赠送。李劳三后来病逝于巴县老家乡下。

  少将开餐馆

  韩德称本为一名武士,长期在军队供职,起初并没有开餐馆的想法。只不过他也喜欢厨艺,随军转移各地,只要环境安定,家人团聚,他总要把那只御制铜炉收拾出来,炖只鸡慰劳一下自己和家人。

  转眼过了二十多年,抗日战争爆发,韩德称随军参加前线抗战,经历过枪林弹雨考验,升任少将旅长。后来,他所服役的国军第10军伤亡惨重,在河南被打散,韩德称随该军军长退到重庆。第10军为地方杂牌军,历来受到黄埔嫡系的排挤,军队溃散后很快被军事委员会撤销编制和番号,军长转任他职,其余军官遣散退伍。失去军职的韩德称也只好自谋职业。他动用多年积蓄,在重庆城内新生市场(现解放碑美美时代百货位置)开了一家小餐馆,取名“丘三馆”。

  很多人对这家餐馆的店名不解,纷纷询问其来历,韩德称自嘲说:“本人当兵出身,兵者丘八也。现在我已经不是军人了,丘八退伍剩下三,所以叫丘三。”

  丘三馆的主打食谱,就是炖鸡汤及汤面。他将李劳三赠送的“光绪御厨”铜炉展示在店里,正堂悬挂“清宫御厨”蓝底金字牌匾,格外醒目。创业之初,他亲自担纲,从选材到炖汤一律包揽。制作中,他将李劳三传授的秘笈用之于实践,力求精益求精。

  韩德称遵循严格规程,其一是选料严谨,必须用生长期不低于9个月的家养土鸡。其二是加工认真,杀鸡不能呛血,褪毛不能伤皮,先将鸡放入冷水中浸泡去腥,逐步加温,去尽血泡,捞出再漂洗。其三是保证原汁原味,一大锅炖10-15只鸡,加入李劳三配料秘方,中途绝不再添水。其四是火候严格,用大火烧开,再用小火慢煨(过去用酒精作燃料,放入铜炉中,以控制火力),一般要煨四个小时。其五是定量供应,晚上炖的早上卖,上午炖的下午卖。为保证质量,每只鸡只卖4份,两腿分成2份,两翅膀连胸脯为2份。其六是讲究美食美器,用大青瓷碗盛装,汤灌八成,丰满清鲜,质优味醇。

  资料记载,该店每天在店堂挂牌明示:“今日特供炖鸡汤40份,每份定价一元五毛;炖鸡面80份,每份定价五毛;海参鸡汤面80份,每份三毛五分,售完为止。”生意再好,也不增加供应量。这样的牌价在当时属于高价,但食客争相购买,就连达官贵人也派佣人来店端汤。通常是上、下午开张不到一小时就会售罄,许多人慕名而来,失望而去。

  开业短短四年,韩德称就赚得盆满钵满。解放前夕,他将该店转让给自己的弟子兼伙计,回湖北宜都老家休养。

  部长当晚餐

  韩德称先后收徒6人,将秘笈传授给弟子汪占魁、李旭东、赵绍武等人。此后,李旭东传罗志芳;罗志芳又传康常荣、龚志平。

  从李旭东开始,丘三馆发生分裂,出现延续至今的“丘二馆”。

  原来韩德称离开重庆后,其传承人汪占魁、李旭东、赵绍武等人意见不合闹矛盾散伙。大弟子汪占魁当了丘三馆的老板,而李旭东和赵绍武等人,也各自摆摊、开店,在青年路开店那家取名丘二馆。重庆俗称打工仔为“丘二”,既表明其开办人原本都是打工仔,也暗示其传承脉络与丘三馆有渊源。

△任白戈

△任白戈

  1952年,丘二馆迁到今五一路经营,正对庆剧场(后改为五一电影院)。那时整理修改川剧传统剧目,时任重庆市委宣传部长任白戈十分关注,业余时间常去“重庆剧场”看戏,看完还召开现场会,提意见和建议。有时任白戈外出公干归来未吃晚饭就去看戏,幕间休息时,就去“丘二馆”买碗面当顿,说有汤有面可解饥渴也。

  曾改名歇业

  1956年公私合营,丘二馆逐步国有化。1972年,丘三馆因商业网点调整而撤除,并入丘二馆,主营店迁到和平路。

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